甘孜日報 2017年06月08日
1997年水井子邊上的牛肉市場。
川滇交接的鄉(xiāng)城縣大雪山。
■龔伯勛 文/圖
當(dāng)年康定縣搞“一批雙清”,特地選在雅拉河邊上康定縣商業(yè)局的屠宰場辦了個以“催肥”為目標(biāo)之一的“學(xué)習(xí)班”,其意就是要在這里將一些“不夠秤”的“5.16”“三老會”對象,“一批二斗”擠“材料”,像屠宰場催肥豬一樣“展”夠秤。所以爐城人將它戲稱為“喂大”。
時間混得行快,一恍就過了大半年。“喂大”后期,材料已“擠”得差不多了,且政治形勢也發(fā)生了變化。于是對學(xué)員們“管理”也隨之放松了。大伙為了混時間,天南地北無所不談,且行動亦隨便起來。
屠宰場每天都要殺豬宰牛,“學(xué)習(xí)班”近水樓臺先得月,頭蹄下水堆滿伙食團的案桌,燒鹵燉炒,任君選擇。對此,大家并不滿足,最感興趣的還是那牛尾巴。
秋去冬來,正是這屠宰場宰牛的旺季。眼看“宰把手”們把牛一殺翻,學(xué)員們就爭著去弄牛尾巴。將之當(dāng)為一大樂事。
打箭爐一帶,古稱“旄牛國”,各部落就是以牦牛尾巴為旌的?!巴瑢W(xué)”們并非想過把“酋長隱”,只是利用這難得的機會,趁便多做些牛尾撣子,一來供自家用,二來饋贈親友,再說也好打發(fā)那無聊的日子。一時間“學(xué)習(xí)室”成了制作牛尾撣子的“作坊”,“學(xué)員”們各自從柴禾中挑來根根硬雜木,削刻成或方或圓,或粗或細(xì),有棱有角的撣把子,將條條沾滿血污的牛尾巴洗滌干凈,剝?nèi)ノ哺?,楔根把子,用小釘子密密實實釘好,一個或白、或黑、或黑白相間的篷松發(fā)亮的牛尾撣子就做成了。這牛尾巴也有講究,犏牛、黃牛尾毛少,屬下品,這是因為那犏牛是黃牛與牦牛的后代,體壯力大,可尾毛不佳;阿角牛的尾巴將就,它們是犏牛和牦牛的子孫,個頭小,可憐兮兮的,是令人“同情”的“弱者”,只尾毛還勉強;惟牦牛尾巴毛長毛密,洗出來一大篷,再配上根銀木棍兒削刻成的若象牙般的撣把子,美極了。至于那宰殺前尾毛就被人剪過的,不管是什么牛身上的,都短禿難看,這就沒多大取頭了。
一些“同學(xué)”一大早就起來,跟著剝皮師傅的屁股轉(zhuǎn),牛一倒地就厚著臉皮討牦牛尾巴。有個姓劉的“排長”更霸道,仗著自個是“學(xué)習(xí)班”的干部,牛剛倒地,不等剝皮就一刀把尾巴砍走,氣得宰牛師傅追到辦公室找他理論。
宰牛師傅們,除了把一只只牛膽摘下來,將膽汁擠在肚大口小的瓦壇子中,說是供上海的藥廠拿去充牛黃制藥外,還愛將剝出來的尾根,幾根一束扎成把把,拈回家鹵來下酒。那尾根,爐城人叫做“秋根”,用它熬成的牛尾湯,是道鮮美無比的名菜。“同學(xué)”們都想從師傅們手上“編”上幾根嘗嘗。可到手后咱個也做不出象樣的味道來,不是一鍋腥臭的黑湯,就是一堆很難咬的硬骨頭。怎么辦,百十號“同學(xué)”,來自各行各業(yè),準(zhǔn)有烹飪高手。對了, 該去找一排那位姓師的“同學(xué)”好好討教討教,切磋切磋,于是一時間又興起了一股研究牛尾湯之風(fēng)。
“看,我今天弄到了一把!”“我也拿到了幾根?!边@些個“牛尾”到手的“同學(xué)”, 好不得意。此刻,免不了將那“癆食子”拿到在“油大行”頭混過的“師哥”面前晃晃,為的就是想從他口中“掏”出點料理此物的“真經(jīng)”。于是“牛尾湯”之研究,自然成了一些“同學(xué)”“學(xué)習(xí)研討”的一個“課題”。
“師哥”不愧在“油大行”混過,而且還多少曉得點兒“西餐”之道。他將那“貨”拿過來嗅嗅看看,打量打量,作出“嗯,還新鮮”的評價之后,那話匣子即打開:“你以為那碗湯那么好做么?學(xué)問大哩!先說那料,一定要新鮮,清洗也馬虎不得;再說那鍋,不是隨便啥子家伙都要得,只有滎經(jīng)沙鍋那樣的土罐兒熬出的東西才合格;好生記著,還有一點過精過脈的,就是要勤打泡子細(xì)過濾,泡子打不干凈,血渣兒混在里面,那湯咱個不黑?所以打過泡子之后,還得用濾布濾一道;接下來,就是火工了,加足湯,燒開后即用文火慢吊?!痹傧聛硭筒簧钫f了,至多說句“最后就是配料了。配得好,那湯色若奶汁,鮮香不膩?!敝缶驮贌o下文了。至于何時下料?該配些什么料?“吊”的“火候 ”如何掌握?這些,就只有按照你自己的口味和各家的條件,在實踐中去解決了。后來才曉得,這位“師哥”也不精道,真正掌握這“絕竅”的,還是那位在牟興齋店里干過多年的那位姓張的老師傅。
大雪山上品松茸
甘孜州不少地方如東路的雅江、九龍、康定的沙德地區(qū)和南路的鄉(xiāng)城、稻城都出產(chǎn)松茸。松茸就是當(dāng)?shù)厝苏f的青杠菌。如今松茸已被“炒”成山中珍品,身價愈“炒”愈高。這尤物的確味美,我走遍“三江”(雅礱江、金沙江、大渡河),多有領(lǐng)略。
那年我們到九龍采訪,縣上的同志將兩位記者安排在縣委新落成的小樓上住。第二天早晨,一開門就見門口上擺了個展新的小撮箕,里面放了十來個剛出土的新鮮青杠菌(松茸)和幾個大青椒,一打聽方知是彝族書記的夫人特地送來的,請貴客品嘗珍貴美食,是當(dāng)?shù)匾妥逋男囊?。我們打心底感謝主人的盛情,也足見這松茸在當(dāng)?shù)厝罕娦哪恐惺且暈樯秸涞摹?/span>
主人知我們已見到她請客的禮物后,隨即親手送進廚房,請大師傅做出來,請記者嘗鮮。品嘗到如此真心珍饈,真令人終身難忘。就是到了內(nèi)地,有時還托朋友帶點干貨出來解解饞。
青杠菌(松茸)吃法花樣多多,有用他頓雞的,有用來燴肉的,有和海椒一起干炒的,甚至有在子木灰中冒熟后撕起粘鹽吃的,唯獨在大雪山上品到的青椒臘肉燴松茸,方領(lǐng)略到了這道山珍特有的美。
那是1980年秋,我們在鄉(xiāng)城采訪。很想順前往云南的中甸等地造訪造訪,因而有幸到了川滇交界四川一側(cè)的鄉(xiāng)城縣的大雪山。站在大雪山道班的山嘴上往前面的一條山溝望去,眼前一派溝深林密,云蒸霞蔚景象。道班上的同志告訴我:云南省著名的“雪山雄鷹”七林旺丹就住在這條溝里。對此沒多大興趣,最吸引我的還是大雪山的風(fēng)光和物產(chǎn)。
大雪山地方盛產(chǎn)松茸。盛夏八月,正是松茸出土的旺季。我們走進大雪山道班,就見一稍萁剛從山中採回的松茸擺在食堂的案板上。那位年約半百的大師傅,視遠道而來的記者為稀客,定要露一手。只見他圍腰帕一拴,取出一刀洗凈的老臘肉,如耍魔術(shù)一般眨眼就片成一盤厚薄均勻、大小適度,晶瑩剔透、肥中帶瘦的肉片兒,那刀工好生了得;接著抓過幾個大青椒,依舊切成肉片大小,放在一邊;再切蒜片一小碟備用。最后才是將松茸開片,這東西不能過早動刀,切好就下鍋,方能保其鮮。
備好料,下步就該他亮火功了。只見那師傅先將青椒片下鍋稍煸加少許鹽去生后鏟起,接著便將臘肉下鍋爆炒,起燈盞窩就打?。ǔ催^火肉就變焦,萬萬不可),賡即將松茸片倒下鍋與臘肉一起翻炒,只加蒜片不加水,再配上去生的青椒,爆熟即成。一大盤鮮香的干炒松茸,色香味俱全,一上桌就令人垂涎欲滴,筷子一舉,口舌生香,回味無窮,給人的舌尖留下深深的記憶。
你道那廚師有何來頭?后來方知,此人解放前是成都一著名餐廳的首把大廚,因有“歷史問題”,才將其“發(fā)配”到鄉(xiāng)城養(yǎng)路段的。養(yǎng)路段平時將他放在離縣城遠遠的大雪山道班,到縣上要開什么大會時,才讓他進城發(fā)揮“一技之長”。
在大雪山上能領(lǐng)略到如此高廚的手藝,算是緣分吧。
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